Новости

Журнал «Академия гостеприимства» провел анализ рынка порционных продуктов питания Украины. Наша компания брала участие в интервью и давала экспертную оценку. Статья «Идеальная доза».

Статья
"Идеальная доза"

Порционные продукты в современном виде появились в 30-х годах прошлого столетия. Положил начало «революции» в производстве порционных продуктов потомок российских эмигрантов Бенджамин Эйзенштадт, которому и пришла в голову гениальная идея — насыпать в бумажные пакетики вместо чая сахар. Нынче это новшество приобрело популярность и в сегменте HoReCa. Что сегодня предлагают украинским отельерам и рестораторам производители и поставщики порционных продуктов, насколько выгодно пользоваться порционкой— проанализируем в данном материале

 

Александр Чорный,

редактор журнала «Академия гостеприимства»

 

По старой доброй традиции прогрессивные новации пришли в Страну Советов с опозданием. Рынок порционных продуктов постсоветского пространства фактически составлял только сахар, раздаваемый в поездах и на бортах «Аэрофлота». Однако за последние два десятилетия ситуация кардинально изменилась, и сегодня на украинском рынке порционки представлен весь возможный спектр продуктов в одноразовой упаковке: от чая и сахара — до меда, джемов и всевозможных соусов.

Очевидные выгоды от использования продуктов в одноразовой упаковке гарантировали производителям успех и огромный спрос, генерируемый предприятиями общественного питания и гостиничного хозяйства. Ведь помимо удобства в использовании, гигиеничности и оптимальном контроле расходования продукции, стики и пластиковые ванночки — идеальное место для брендирования. Кроме того, предложить постояльцу гостиницы или посетителю ресторана/кафе продукт в индивидуальной упаковке полезно и с позиции значимости клиента для заведения. Оригинальный дизайн в стиле брендбука говорит о том, что гостиница заботимся о каждом клиенте и предлагаем уникальную продукцию, разработанную специально для гостей заведения.
 

 

Что в упаковке?

Если рассматривать исключительно отечественный сегмент рынка HoReCa, здесь рост спроса на порционные продукты обусловлен двумя факторами. Основной — развитие гостинично-ресторанной инфраструктуры. Инвестиционная привлекательность рынка, сравнительная открытость границ, постоянно увеличивающийся поток деловых туристов и отдыхающих привели к необходимости увеличивать объемы закупок порционки. Второй момент — ежегодно увеличивающийся темп жизни, из-за которого люди вынуждены тратить на процесс питания все меньше времени, а порционные продукты идеально решают данную проблему.

«Ассортимент порционных продуктов расширяется и производители динамично реагируют на новинки в спросе, — говорит генеральный директор компании «Аскания-Пак» Владимир Рубан. — То, что еще вчера было новой модной продукцией, сегодня становится необходимостью в удовлетворении потребностей клиента. К примеру, у нас на данный момент представлено более 90 SKU (идентификатор товарной позиции). Ассортимент подразделяется на несколько видов выпускаемых продуктов: сыпучие порционные продукты питания и пастообразные порционные продукты питания. В составе первой группы: сахар белый и коричневый, соль, перец, сливки, фруктоза. В группе пастообразных порционных продуктов питания предлагаем масло сливочное, оливковое, подсолнечное. Также для заведений общественного питания и гостиничного хозяйства предлагаем очень широкий выбор порционных продуктов так называемой сладкой группы. Это джемы (малиновый, абрикосовый, апельсиновый, клубничный, черничный); мед (акациевый, разнотравный); яблочное повидло и поливы (карамельная, шоколадная); шоколадная паста. Не меньшей популярностью у заведений HoReCa пользуется соусная группа — кетчупы, майонез, соусы барбекю, карри, тар-тар, французский, соевый, горчица».

            Поддерживает коллегу в вопросе развития рынка порционных продуктов и директор ООО «МиГ лтд» Геннадий Стариков. «Традиционный перечень порционных продуктов складывался на протяжении многих лет – вначале за рубежом, затем на просторах СНГ, когда стало появляться фасовочное оборудование, способное дозировать малые количества продукта. Постепенно рос и спрос на порционные продукты. В бывшем СССР, пожалуй, кроме сахара-рафинада ничего подобного не было. В Украине в конце 90-х годов прошлого столетия появились первые производители таких продуктов. Они фасовали продукцию в саше-упаковки (прямоугольный пакет с тремя швами). На данный момент номенклатура порционных продуктов диктуется рынком, а современное высокотехнологичное оборудование способно расфасовать практически любой продукт. Главное, что б на него был спрос», — говорит специалист.

Кроме традиционных фасованных продуктов спрос нынче растет и на порционные сухофрукты, которые нашли применение не только в ресторанном бизнесе, но и в отелях: к примеру, сушеные фрукты предлагает рум-сервис. «Ориентируясь на растущий спрос, в том числе и со стороны отельно-ресторанного рынка, в прошлом году мы запустили новую линию по производству и фасовке сухофруктов: яблоко, абрикос, вишня, груша и многое другое, — говорит директор компании ДП «КОПО-Д» Елена Назаренко. — Кстати, хочу отметить еще один немаловажный момент в процессе формирования рынка порционных продуктов. Последние несколько лет все больших оборотов набирает спрос на экологически чистые продукты. Если раньше гостиницы и рестораны закупали порционку, ориентируясь на соотношение цены/качества, сейчас ее выбирают еще и по параметрам экологической чистоты сырья».

 

Качество снаружи и внутри

Выбор материала упаковки в каждом конкретном случае индивидуален и зависит от биохимического состава фасуемого продукта, требуемого объема, срока и условий хранения. Не последнюю роль играет цена упаковки, и не всегда самая дорогая упаковка свидетельствует о премиум качестве. Вникать во все тонкости выбора порционной упаковки отельеру и ресторатору не стоит. Остановимся лишь на заглавных моментах, напрямую влияющих на сохранность качества продукта и на срок его годности.

Влагонепроницаемость. Требование совершенно очевидное и справедливое для всех продуктов питания. Являясь одноразовой, упаковка в большинстве случаев не требует консервировать продукты для длительного хранения, однако она гарантированно должна защитить продукт от проникновения влаги.

 

Жиронепроницаемость. Особенно актуально это требование для порционной упаковки жиросодержащих пищевых продуктов — майонеза, разнообразных соусов, джемов и т.д.

Сопротивляемость проникновению кислорода. Это свойство является обязательным для группы пищевых продуктов, подверженных процессу окисления. Например — сливки и соусы.

Высокие барьерные свойства. Для группы продуктов, отличающихся наличием стойкого аромата (чай, кофе, специи) важно, чтобы содержимое стика не теряло запаха и в то же время не напитывалось сторонними привкусами с окружающей среды.

Все вышеперечисленные требования определяют применение для упаковки мелкодозируемых продуктов современных многослойных и комбинированных материалов. Наиболее часто применяются комбинации бумаги с полиэтиленом(ПЭ), полиэтилентерефталатом(ПЭТ), полипропиленом(ПП) или фольгой. Полиэтилен, как правило, выполняет технологическую функцию (термосвариваемость). Для обеспечения защитных свойств используются фольга, бумага и полипропилен. ПЭТ-напыление выполняет барьерную функцию. Барьерные свойства ПЭТ используются при упаковке кетчупов, соусов, майонеза и горчицы. Для упаковки косметических продуктов обычно применяют двухслойную пленку, которая состоит из ПЭ и бумаги. Вместо бумаги можно также использовать металлизированные пленки или фольгу.

Очень важным моментом при заказе порционки для использования в отельно-ресторанной индустрии является понимание того, что мелкая фасовка товаров — характеристика не столько количественная, сколько качественная. Для каждого вида продукции понятие мелкой упаковки свое. Например, для майонеза 50 г — это мелкая упаковка, а для перца — большая. Здесь следует ориентироваться скорее на изменения потребительских качеств товара при смене вида упаковки.

«При выборе порционной пищевой продукции необходимо учитывать, прежде всего, наличие сертификата качества продукции, заключение СЭС, спрос на данную продукцию, герметичность упаковки, удобство в ее использовании, — говорит Татьяна Личман, первый заместитель председателя правления ПАО ГК «Братислава» (г. Киев). — Конечно же, нужно обращать внимание на сроки изготовления и реализации, условия хранения, состав, натуральность продукции, отсутствие консервантов, использование только пищевых красителей и ароматизаторов. Существенный момент, который иногда выпадает из виду — порционная упаковка должна быть идеального объема для разового приема пищи. Слишком маленькая — продукта не хватит, большая — значит, заказчику придется переплачивать за продукт, часть которого выбрасывается».

Как рассказала отельер, в ресторане «Братислава» используют порционную продукцию в обслуживании шведской линии (завтраки), кофе-брейков, бизнес-ланчей, предлагают сухие пайки. Основная порционная продукция: специи, соусы, кофе, чай, мед, джемы, сливки. Среди производителей, с которыми сотрудничает гостиница: основной поставщик — «Аскания-Пак», а также некоторая продукция фирм «Арт Фудз», «Мистер HoReCa», «Ликом», «Lipton».

Выбор поставщика порционки оптимально проводить в два этапа. Если первый этап — чисто «бумажный», с проверкой всей сопутствующей документации, сертификатов и прочего, то второй — «испытание в полевых условиях».

«На втором этапе мы проводим дегустацию, в которой участвую технолог ресторана, шеф-повар, заведующий производством, управляющий. В течении нескольких дней совместно с поставщиками проводим «дни дегустаций», в которых должно поучаствовать не менее 25 наших гостей. Затем, с учетом мнения участников специалисты ресторана выносят свое предложение на обсуждение и принятие решения. Такая, на первый взгляд сложная процедура позволяет выбрать оптимальный вариант, вкусовые и органолептические качества порционной продукции и, что немаловажно, убережет от покупки неподходящей продукции. Мы не сторонники экспериментировать с многообразным ассортиментом на наших гостях, даже в небольших количествах продукции. Целесообразнее это делать на этапе проведения дегустации и выборе продукта. По нашему убеждению, гостю отеля должна предоставляться только качественная и проверенная продукция, и никаких экспериментов. Новый продукт на рынке — замечательно! Но только после проведенной дегустации специалистами и изучении спроса потребителей мы сможем предложить его нашим гостям», — рассказывает Татьяна Личман.

При выборе поставщика, советует отельерам и рестораторам Владимир Рубан, прежде всего, нужно ознакомиться с образцами продукции, провести дегустацию продукта и принять решение, какой вкус будет удовлетворять конечного потребителя. «Важен внешний вид: упаковка должна быть не испорченной, с указанием на ней реквизитов производителя, срока годности, условия хранения продукта. Конечно же, поставщик должен обеспечить поставляемый продукт необходимым пакетом документов. Сочетание всех этих факторов позволит выбрать хорошего и надежного поставщика порционных продуктов», — говорит эксперт.

Спрос среди постояльцев на тот или иной продукт и соотношения базисных критериев — цена/качество — лежат в основе выбора мелкофасованных продуктов… «Если появляется новое предложение — отель закупает небольшое количество продукта и ведет статистику по его расходу. В случае когда та или иная продукция не вызывает интерес у наших гостей, мы убираем ее из номеров и из предложений в кафе», — говорит управляющий арт-отелем «Ливерпуль» (г. Донецк) Максим Тимченко.

Ориентироваться на опыт и репутацию производителя поставщика порционной продукции рекомендует Геннадий Стариков. «На рынке Украины не так уж и много поставщиков и производителей порционной продукции, следовательно, нужно ориентироваться на производителя, имеющего опыт и репутацию на рынке. Это прописные истины и их никто не отменял. Также следует учитывать, насколько оперативно производитель реагирует на запросы и требования покупателя или заказчика, если речь идет о брендированой продукции. К примеру, наша компания прошла все этапы становления как производитель — начиная от разработки нормативной документации на все технологические процессы и заканчивая сертификацией серийно выпускаемых продуктов. Любой покупатель может свободно выйти на контакт и получить исчерпывающий ответ на вопросы касательно производимой продукции», — высказал свою точку зрения эксперт.

Выгода очевидна

Разнообразие форм, объемов и SKU порционной продукции, представленной на отечественном рынке, позволяет удовлетворить потребности практически любого заведения. Так же порционные продукты решают ряд других важных вопросов.

«При использовании данной продукции отель получает возможность оптимизации показателя трудозатрат по комплектации номерного фонда, а также проведения массовых и быстрых приемов пищи в ресторане (шведская линия, кофе-брейки, бизнес-ланчи, сухой паек). Это очень удобно для использования постояльцами: продукция герметично упакована, предназначена для одноразового использования и имеет соответствующий объем. Это коммерчески выгодно при применении в гостиничном хозяйстве, поскольку при таком использовании продукции нет остатков на списание. Конечно, если гостиница соблюдает условия хранения и следит за сроками годности фасованных продуктов. Удобство так же в хранении продукции, она занимает сравнительно немного места и всегда готова к использованию, ее удобно реализовывать и контролировать расходование», — уверена Татьяна Личман.

По словам Владимир Рубана, для удобства использования пастообразные порционные продукты фасуются в два вида порционной упаковки — упаковку формата «Сошет» и упаковку формата «Дип» (пластиковая ванночка). «Также имеется возможность составлять индивидуальные рецепты соусов по заказу клиентов. Например, если ресторан специализируется на нетрадиционной кухне и стандартный набор соусов для заведения не подойдет. Современная линейка предлагаемой порционной продукции — это уникальная возможность для отельера подобрать необходимый ассортимент для шведского стола своего заведения, что значительно упростит и ускорит процесс приготовления блюд», — делиться опытом эксперт.

Обобщенно преимущества от использования в заведениях общественного питания и гостиничном хозяйстве Владимир Рубан видит так:

  • учет, порционные продукты считаются в штуках — что, прежде всего, удобно для учета выданного товара, учета использованного товара, минимизирует издержки по недовесу-перевесу отпускаемой продукции, а также случаи воровства;
  • безопасность качества продукта — так как продукт одноразового использования, он не будет храниться в открытом виде, как другие продукты в крупной упаковке;
  • безопасность для клиента — порционный продукт, вскрывается потребителем непосредственно перед употреблением;
  • экономия денег на посуде и времени — на мойке посуды, в которой подается тот или иной продукт.

Кроме всего прочего, порционные продукты функционально и экономически выгодны для конечного потребителя. «Постояльцу гостиницы или посетителю заведения общественного питания не нужно переплачивать за неиспользованную продукцию. В каждом порционном предложении прописывается количество граммов продукта, что дает возможность понять гостю, сколько и чего ему необходимо. Для предприятия это — контроль и учет расходования продуктов, помощь в определении минимально необходимой продукции и максимального количества, которое потребитель может использовать в сутки/месяц и т. д., что, в свою очередь, помогает изучать предпочтения гостей, учитывать их пожелания для следующих закупок», — говорит Максим Тимченко.

Практическая выгода и удобство, конечно, важны, но для отельера и ресторатора — руководителей бизнеса, более чем важен вопрос стоимости и условий поставки. Об этом говорит Елена Назаренко. «Цена на сегодня является одним из ключевых факторов, и она напрямую зависит от качества продукции, так как на сегодняшний день на рынке одинакового продукта не существует. При наличии данного продукта доставку мы осуществляем в течении трех дней, в зависимости от географического расположения клиента. Если это индивидуальный заказ — процесс от момента заказа до производства длится около двух недель, поскоьку необходимо разработать макет и изготовить клише. С новыми клиентами работаем по предоплате, после нескольких поставок можем договориться об отсрочке платежа, исходя из того, насколько надежный клиент», — делиться информацией директор ДП «КОПО-Д».

«Конечно, хороший продукт не может стоить копейки, да и чем меньше порция, тем большую часть стоимости занимает упаковка, цена на которую немалая. Если говорить о брендированной продукции, следует учитывать объем заказа, ведь чем меньше общий объем заказа, тем больше будет цена. Важную роль играет и стоимость доставки при нынешнем уровне цен на транспортные и логистические услуги», - отметил Геннадий Стариков

 

 


 

Журнал для владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса
«Академия Гостеприимства» №3 июль 2011-07-19

www.hotel-rest.com.ua